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本格みりんの老舗が造る伝統の味わい。
自然の恵み、上品な甘さ、
一度知ったら手放せない味です。

三州三河みりん
 
 200余年の伝承の技が生きる。
もち米と米麹、自家製本格焼酎を使った、
とろりと濃厚で良質な甘さと深みを持つみりんです。

  原料はすべて国産・純米みりん

 「三河みりん」は米、米麹、本格焼酎だけを原料に造られる、昔ながらの本みりんです。輸入もち米を使用するところが増えている中で、国内産のもち米だけを自家精米して使用。本格焼酎もすべて自家製。添加物を一切使わない昔ながらの"純天然醸造"で、もち米のおいしさを引き出しています。最近では自然農法による無農薬有機栽培米を用いるなど、"天然"へのこだわりは、さらに深化を遂げています。

  ゆっくりふくらむ自然の風味

 仕込んでから1年以上もじっくりと熟成させ、その自然の風味を活かすため、過熱殺菌せずに生のままビン詰めします。そのため、ビン内でも熟成が進み、さらに旨味が増していくのです。

とろりと濃厚で良質な甘さと深みを持つみりんは料理に使ってよし、飲んで旨し。本物の美味しさをお楽しみいただけます。

 

  醸造の街、三河・碧南でみりん造り一筋

 徳川家康の本拠地として知られる愛知県南部の三河地方。蔵元がある碧南(へきなん)市は三河湾に面した矢作川の河口にあって、その豊かな水と三河平野の米、麦、大豆を使い、古くからみりんや清酒、味噌、たまり醤油などの名醸地として知られてきました。

元来、清酒の蔵元が兼業で造ることが多かったみりんですが、醸造の街・碧南では200年以上も前から独立したみりん専業者がいたといい、蔵元も明治43 年の創業以来、みりん醸造一筋に歩んできました。現在、昔ながらのみりん製法を残す数少ない蔵の一つです。

 良いみりんの見分け方

 “みりん”と一口に言っても、あれこれあってまぎらわしいのがみりんの世界。数あるみりんの違いを、ここにまとめてみました。とりわけまぎらわしいのが、本みりん。本みりんには伝統的製法で造られるものと、そうでないものがあり、前者が正当派日本酒ならば、後者は三増酒といえるほどの違いがあります。

本みりんのチェックポイント

原料を見る
原料が「もち米・米麹・本格焼酎」で出来ているものが伝統製法による本みりんです

味見をしてみる
手元にあるみりんを舐めてみて、
もうひと舐めしたくなる程に美味しければ伝統製法による本みりんです。

 原料

特徴

 伝統的製法
本みりん

もち米・米麹・本格焼酎

・江戸時代に確立された製法によって造られる伝統的な本みりん。

・本格焼酎に蒸したもち米と米麹を加えて仕込み、じっくり熟成させて造られる。

・アルコールを14%含む酒類。

さわやかな甘味と自然の旨みをもち、そのまま飲んでもリキュール感覚で美味しい。

標準製法の
本みりん

もち米・米麹・醸造アルコール・水飴

・戦後、米不足の頃に開発された製法で、同じ量のもち米から、伝統的製法の約3倍ほどの量を造ることができる。

・三増酒のように、蒸したもち米と米麹に、アルコールと水アメを加えて、香味を調整し、短期間で造られる。

・アルコールを14%含む酒類。

甘さが強く、飲めないことはないが美味しくはない。

みりん風
調味料

水飴やブドウ糖・化学調味料

・合成酒のように化学的に醸造される、みりんに似せた調味料。

・水アメやブドウ糖に、化学調味料を混合して造る。

・アルコールは含まない。

飲めたものではない。

発酵調味料

雑穀・醸造アルコール・塩

・化学的に製造される、みりんに似せた調味料。

・雑穀を糖化し、一部アルコール発酵もさせた調味液に、醸造用アルコールと塩を加えて造られる。

・アルコールを含むが、塩を加えているため酒類ではない。

飲めたものではない。

伝統的な造りの本みりんの豆知識

  みりんの誕生

みりんが誕生したのは、今から500年ほど昔の室町時代。当時、高級酒として好まれていた甘い酒を造りだすために、焼酎の中に「もち米」 と「米麹」を仕込んだのが、その原形です。

南蛮渡来の蒸留技術と、日本古来の麹文化が出会って生まれたこのお酒は、密林酒、蜜醂酎などと呼ばれていました。今よりもサラリとしたほのかな甘さで、高級酒として珍重され、また、当時は手に入れがたかった砂糖に代わる高級甘味料として用いられていました。

 甘味滋養飲料として愛飲

誕生の経緯をみてもわかるように、みりんは甘い酒として飲用されていました。江戸時代にはお酒の飲めない人をみりんでもてなす慣習もあったとか。また、みりんに焼酎を加えたものは" 本直し(柳陰)" と言い、夏場には冷やしたものが甘味滋養飲料として、愛飲されていました。

 醤油と出会い料理界に進出

みりんがそのポジションを大きく変えたのは、江戸時代に醤油と出会ってからのこと。みりんの糖分と醤油のアミノ酸によって生まれるツヤ、香り、旨みなどが重宝されるようになったのです。醤油、砂糖、昆布、鰹節などとともに、当時の食文化に大きな革命をもたらし、現在まで続く和食の基礎を築きました。

 戦中・戦後の不運

ではなぜ、「みりん= 調味料」の図ばかりが独り歩きして、甘味滋養飲料であるという認識が失われたかというと、昔ながらの造りの本みりんが、市場からほとんど姿を消してしまったから。戦中・戦後の米不足の折にみりん製造を禁止され、解禁後も贅沢品として高い税金をかけられたため、その製造は激減。アルコールと水アメを加えて作るみりんやみりん風調味料など、そのままでは飲めないみりんが世を席巻するようになってしまいました。

しかし、伝統的な本みりんの系譜は脈々と生き、和食においては なくてはならないものとして、愛用・愛飲されています。

みりんの出来るまで

【原料】もち米・米麹・焼酎
・米は米でも「もち米」を使います。清酒と同様に蒸し米にします。
・米麹は焼酎の中でも生きられる麹菌によるもの。
・仕込み水は使いません。約40度の本格焼酎を用います。
【仕込み】
みりん独特の甘味はおおざっぱに言うと「もち米のでんぷんを麹によって糖化」させて造られます。だから伝統的な本みりんの甘さは、お米由来の自然でやさしい甘さ。このとき、もち米のタンパク質も分解され、アミノ酸などの旨みもうまれてきます。さらに本格焼酎の成分など、いろいろな要素が影響しあって、みりんのモロミができていきます。90日ほどでみりんモロミのできあがり。
【熟成】
モロミを搾ったあと、じっくりと熟成させます。熟成期間は約2年。熟成させることによってまろみが生まれ、複雑で独特の風味をもつ本みりんができあがります。

みりんの効果

自然派の調味料として最適

もち米を丁寧に醸造して造ったみりんは、砂糖にはない上品でまろやかな甘さが特長です。 しかも舌に甘さが残りません。 また、みりんに含まれるアルコールの働きにより、さまざまな効果が得られるほか、みそ、しょう油、酢などほかの醸造調味料と相性が良いのも特色の一つです。 ここでは、みりんの主な5つの効果を紹介します。

◇照り・つやを出す

みりんの複雑な甘み成分が、加熱されることで膜を作ります。 砂糖の倍近い照り・つやを出します。
 

◇こく・うまみを引き出す

浸透性にすぐれたアルコール分子が材料の組織内に浸透する時に、他の味の分子もいっしょに引き込みます。 アルコールは熱で蒸発し、素材の旨みだけが残ります。
 
 

◇香り・マスキング

アルコールが蒸発する時、材料の奥にあった生臭みの成分まで一緒に抱えて蒸発します。 糖化・熟成によって生じたみりん特有の成分も、消臭に効果があります。
 

◇煮くずれを防ぐ

材料にアルコールが浸透し、身(組織)を引き締めます。
 

◇上品でまろやかな甘み

砂糖の甘み成分がショ糖1種類のみであるのに対して、みりんにはブドウ糖など何種類もの糖が含まれています。
 

●みりんの効果を最大限に料理に生かすためにも、まずは本物の、おいしいみりんを使用してください。 一口飲んで、おいしいと感じるみりんであれば間違いありません。 

もともと本みりんはお酒の一種。その甘さは、もち米由来のやさしい甘さ。昔ながらの製法で造られた本みりんは、甘口のリキュール感覚で美味しくいただけます。
お屠蘇に使って美味しく、レモンを搾ればまるでイタリアのリモンチェッロのように、爽やかな風味と深い甘みが走り抜け、それまでのみりんの概念を覆されます。

料理をグレードアップさせる

伝統的製法で造られた本みりんは、料理に甘みや旨みを加えるだけではありません。そこまでしてくれるの? と驚くの八面六臂の活躍ぶり。いい仕事をしてくれます。
甘味をつける
麹の作りだす甘みは、くどさがなくすっきりしています。また、 醸造過程で生まれたさまざまな種類の糖類が溶け込んでいるため、 砂糖のように単調ではなく、深みのある甘みになっています。
旨みをつける
化学調味料の不自然な旨みとは違い、もち米のタンパク質から生まれる、まろやかでコクのあるやさしい旨みです。
*本みりんはアルコール分を含むため、甘みも旨みも材料によく浸透します
見た目をよくする
料理にテリ・ツヤをつけ、より美味しそうに仕上げます。焼き物の場合は、きれいな焼き色がつきます。
臭みをとる
魚の生臭さなどの嫌な臭いを消します。また、みりんの良い香りの成分が、料理の持ち味をさらに引き立てます。
味を調える
味付けを多少失敗したときも、後から加えて味を整えられます。 あまりおすすめできませんが、化学調味料の不自然さもある程度カバーできます。

 プロはもちろん料理初心者の強い味方

「おいしい料理は良い調味料から」とこだわりこだわりを持つプロのみならず、伝統的製法の本みりんは、料理下手や料理初心者にも、強い味方。というのも、良い本みりんが甘み&旨み調味料として完成されているからです。

みりん風調味料は、味が単純なのでごまかしがきかず、他の調味料で味を微調整しなくてはいけません。が、本みりんは平凡な料理もおいしくまとめてしまいます。また、本みりんなら、うっかり使いすぎても「ちょっと味が濃くなった」 くらいで納まり、適当な分量を投入しても失敗しないのが嬉しいところ。

みりん一つで、料理のグレードがアップする。自慢料理が増えて、食べる人も喜ぶーー良い本みりんは、幸せな食生活をもたらしてくれます。

 

 

 

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