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米油のすすめ

米油のすすめ

 

米油は、こめあぶら?こめゆ?

 「ごまあぶら」「オリーブゆ」「キャノーラゆ」・・・ところで素朴な疑問、米油って、どう呼ぶの?こめあぶら?こめゆ?
私たち、米油に携わる社員は、そう言えばあまり疑問に思っていませんでしたが、みな「こめあぶら」と呼んでいますね。

 米油(こめあぶら)の歴史は意外と古く、最も古い記録は、江戸時代にまでさかのぼります。
元禄の頃、桑名(三重県)の多胡喜六という人物が、米ぬかの中に落ちている和紙に油が染みているのを見て、
米ぬかにも油が含まれていることに気付き、搾油してみた、というのが最も古い記録とされています。
米油が工業として登場したのは、昭和の初期ですが、当時は石けんの原料として使われていました。
食用の米油が初めて登場したのは昭和13年、その後さらに品質の改良が進み、昭和32年には、
日本油化学協会(現在は公益社団法人日本油化学会)の副会長、桑田勉博士が「こめあぶらのすすめ」と題する1文を作成、
「米油は食用油として極めて優れた油」と紹介されました。
このように、米油の歴史は意外と古く、実は昔から身近にあった油なのですね。

米油は何から出来ているの

「お米から油がとれるの?」と思われた方もいらっしゃるのではないでしょうか。
米油の原料は「米ぬか」です。玄米を精米するときに発生する米ぬかから、
油を抽出・精製して作られます。
米ぬかには20%程度の油分が含まれており、貴重な国産油脂原料でもあります。

突然ですがここで問題です。米油1本を作るのにどれくらいの米ぬかが必要だと思いますか?
正解は、米油600gを1本つくるのに、米ぬかで約4.3kg。玄米で換算すると、
なんと約43kg!も必要になります。
たくさんの米ぬかからとれる油はごくわずか。…なんだか勿体ないような気もしますが、油をしぼった後の米ぬか「脱脂糠」は
飼料などに有効活用されています。貴重な資源をムダにせず、とことん有効活用するのがボーソー油脂のECOサイクルです。

 

玄米由来の天然栄養成分

米油は、菜種油(キャノーラ油)や大豆油と比べて栄養成分が豊富なのが特長です。
特に抗酸化成分は豊富に含まれており、ヘルシーなのはもちろん、
お料理の美味しさが長持ちするのも米油のメリットですね。

米油は油のニオイが少なく調理が快適!

「キッチンで揚げ物をしていても、リビングにいる主人や子供が気付かないことがあります」
「飲食店の厨房で、1日中米油を使っていますが、ストレスがありませんね」
米油をお使い頂いている消費者の皆さまや飲食店の皆さまから、このようなお声を頂くこともあります。
揚げ物をしていると、油のニオイで気分が悪くなることがありますが、これは油を加熱することによって発生する
油酔い物質(アクロレイン)の発生が原因と言われています。
図1は、この油酔い物質の発生量を比較したデータです。
油を180℃で3時間加熱した後に油酔い物質の発生量を測定したデータですが、米油は油酔い物質が少ないことが分かります。
つまり米油は、油の嫌なニオイが少なく、調理も快適なのです。
キッチンが臭くなりにくいのは嬉しいですよね。

米油は酸化に強くお料理の美味しさも長持ち!

油を使っていて何となく気になるのは「この油は酸化に強いの?」ではないでしょうか?
米油は、比較的酸化に強い脂肪酸組成を持ち、また米ぬか由来の抗酸化成分を豊富に含むことから、酸化に強い油として知られています。
図1は、油の酸化安定性を調べる「CDM試験」の結果ですが、この値が大きいほど、酸化安定性に優れていることを示します。
米油は、酸化安定性に優れていることが分かりますね。
 

酸化に強い米油で作ったお料理は、美味しさも長持ち!
作りたてのお料理は、もちろん美味しいものですが、時間がたつと風味は損なわれていくもの・・・。
米油は、抗酸化成分が豊富で酸化に強いので、作ったお料理の美味しさも長持ちさせます。

 図2は、180℃でフライした揚げ玉を60℃で保存し、経時的に揚げ玉の過酸化物価(酸化の指標)と臭いの官能検査を実施した結果です。
臭いは5点評価とし、5点:良好、4点:やや臭いあり、3点:やや酸敗臭あり、2点:酸敗臭強い、1点:刺激臭
で評価しました。
米油は、過酸化物価の上昇も、臭いの発生も抑えられていることが分かりました。
米油は、作り置きのおかずや、お弁当にも大活躍です。
 

米油は汚れにくく、洗い物もラクラク

 「米油を使い始めてから、換気扇やお鍋の汚れが少なくなったような気がする・・・」「洗い物がラクになりました」
米油をお使い頂いている消費者の皆さまや飲食店の皆さまから、このようなお声を頂くことがあります。
何だか少し不思議な感じもしますが、この声を裏付けるデータをご紹介します。

 図1は、3kg容量の電気フライヤーに油を入れて180℃に加熱し、3kgの冷凍ポテトを21時間かけて調理した後、
鍋を食器洗い洗浄機で水洗いし(揚げカスを取り除くため)鍋にこびりついた油の重合物量を測定した結果です。
その結果、米油は重合物量が少なく、鍋が汚れにくいことが分かりました。



図2は、実際のフライヤーの状態です。上の画像がフライ直後、下の画像が水洗い後(洗剤等は使っていません)の画像です。
水洗い後の画像を見ると、米油は明らかに汚れが少ないことが分かりますね。

こんなところに米油

あまり馴染みが無い方も多いかもしれない米油。ところが、日本で作られている油の中で4番目に多いのが米油なんです。
お馴染みの「ごま油」や「オリーブ油」よりも、米油のほうが多く作られているんですよ。意外でしたか?
皆さんがよく食べている食品にも実は米油が使われています。
「えっ、これにも?」-そんな食品の数々をご紹介します。

●揚げ菓子
ポテトチップスなどのスナック菓子、かりんとう、揚げ煎餅、など
揚げ菓子の美味しさの秘密は・・・米油です。
軽く香ばしい風味を持ち、揚げ物の美味しさを長持ちさせる米油は、まさに揚げ菓子にぴったりなんですね。


 ●加工食品
豆乳、さつま揚げ、油揚げ、カップラーメンの香味油、など
豆乳に油?意外な商品に米油が使われていて驚かれた方もいるのでは?
軽くてクセのない風味の米油は、あらゆる食品と良く合います。

●学校給食
多くの学校給食で米油が採用されています。もしかしたら、皆さんがお住まいの自治体でも米油が使われているかも?



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